Мясные белые соусы. В отличие от красных белые мясные соусы менее острые и имеют более нежный вкус.
Эти соусы приготовляют на мясном бульоне с белой мучной пассеровкой. Бульон для белых соусов варят из мясных костей, так же как и для супов, но более концентрированный (2 л из 1 кг костей). Пшеничную муку для белых соусов пассеруют без жира или с жиром до светло-желтого цвета.
Соус основной белый. Пассерованную муку охлаждают, вливают в нее часть горячего бульона, хорошо размешивают до однородной массы и добавляют остальной бульон, небольшими дозами при помешивании. Соус доводят до кипения, добавляют нарезанную петрушку и лук и варят 30—40 минут. Соус солят, процеживают, протирают разварившиеся овощи, соединяют их с соусом и заправляют жиром.
Этот соус самостоятельно применяется редко; он служит основой для приготовления других мясных белых соусов. Обычно для получения основы на 1 л бульона берут около 45 г сухой пассеровки или 90 г жировой.
Соус паровой. Репчатый лук шинкуют, пассеруют, добавляют его вместе с петрушкой в белый соус, варят 20—25 минут, добавляют лимонную кислоту, соль, перец, процеживают и заправляют жиром. Соус подают к мясным блюдам в отварном и припущенном виде.
Соус белый с овощами. В основной белый соус добавляют припущенные морковь, петрушку, лук репчатый, доводят его до кипения, заправляют солью и жиром.
Мясные томатные соусы. Эти соусы готовят на бульоне, с белой пассеровкой.
Соус томатный. Морковь, петрушку и лук мелко нарезают, пассеруют, добавляют томат-пасту и проваривают 20—25 минут. Подготовленные коренья и томат-пасту соединяют с белым соусом и варят 30—40 минут; в конце варки кладут соль, перец; соус процеживают и заправляют жиром. Этот соус отпускают к различным мясным блюдам.
Эти соусы приготовляют на мясном бульоне с белой мучной пассеровкой. Бульон для белых соусов варят из мясных костей, так же как и для супов, но более концентрированный (2 л из 1 кг костей). Пшеничную муку для белых соусов пассеруют без жира или с жиром до светло-желтого цвета.
Соус основной белый. Пассерованную муку охлаждают, вливают в нее часть горячего бульона, хорошо размешивают до однородной массы и добавляют остальной бульон, небольшими дозами при помешивании. Соус доводят до кипения, добавляют нарезанную петрушку и лук и варят 30—40 минут. Соус солят, процеживают, протирают разварившиеся овощи, соединяют их с соусом и заправляют жиром.
Этот соус самостоятельно применяется редко; он служит основой для приготовления других мясных белых соусов. Обычно для получения основы на 1 л бульона берут около 45 г сухой пассеровки или 90 г жировой.
Соус паровой. Репчатый лук шинкуют, пассеруют, добавляют его вместе с петрушкой в белый соус, варят 20—25 минут, добавляют лимонную кислоту, соль, перец, процеживают и заправляют жиром. Соус подают к мясным блюдам в отварном и припущенном виде.
Соус белый с овощами. В основной белый соус добавляют припущенные морковь, петрушку, лук репчатый, доводят его до кипения, заправляют солью и жиром.
Мясные томатные соусы. Эти соусы готовят на бульоне, с белой пассеровкой.
Соус томатный. Морковь, петрушку и лук мелко нарезают, пассеруют, добавляют томат-пасту и проваривают 20—25 минут. Подготовленные коренья и томат-пасту соединяют с белым соусом и варят 30—40 минут; в конце варки кладут соль, перец; соус процеживают и заправляют жиром. Этот соус отпускают к различным мясным блюдам.