Мясные красные соусы. Мясные красные соусы приготовляют из мясного бульона, пассерованной пшеничной муки, томат-пасты, лука, моркови и специй.
Для приготовления бульона кости рубят на куски длиной 5—7 см, промывают, кладут на противень, добавляют нарезанные кубиками морковь и лук и обжаривают в духовом шкафу до светло-коричневого цвета. Обжаренные кости кладут в наплитный котел или кастрюлю, заливают водой, взятой из расчета 2 л на 1 кг костей, и варят в открытой посуде в течение 6—7 часов; периодически снимают с поверхности жир и пену. Готовый бульон процеживают и приготовляют на нем соус. Для красных соусов пшеничную муку пассеруют с жиром или без жира на противне слоем 3—4 см, периодически помешивая до светло-коричневого цвета.
Соус основной красный. Нарезают соломкой морковь и репчатый лук, пассеруют их, добавляют томат-пасту и продолжают пассерование в течение 20—25 минут. Охлажденную мучную пассеровку соединяют с частью процеженного бульона и размешивают до однородной массы. Подготовленную смесь вливают в кипящий бульон, добавляют пассерованные коренья с томат-пастой и варят при слабом кипении около часа. Перед окончанием варки соуса в него кладут соль, перец, варят еще 5—10 минут. Соус процеживают, протирают разварившиеся овощи и соединяют их с соусом, после чего соус вновь проваривают. Этот соус является основным, из которого путем добавления различных продуктов и приправ приготовляют ряд других мясных соусов.
Для получения 1 л красного соуса расходуют: бульона — 1 л, муки — 50 г, жира — 50 г, томат-пасты — 50 г, лука репчатого — 30 г, моркови — 30 г и петрушки — 20 г.
Соус красный с луком. Мелко шинкуют репчатый лук, пассеруют его, добавляют уксус, лавровый лист, перец и проваривают в течение 5—10 минут. Полученную густую массу разводят готовым красным соусом, варят в течение 10—15 минут и доводят до вкуса. Подается этот соус к тушеному мясу, мясным котлетам, биточкам.
Соус красный с луком и горчицей. Репчатый лук шинкуют, пассеруют, разводят красным соусом, добавляют протертую томат-пасту и проваривают на плите 20—25 минут. Проваренный соус заправляют горчицей, предварительно разведенной горячим бульоном.
Подается к жареной колбасе, сосискам, сарделькам, мясным котлетам и биточкам.
Соус красный кисло-сладкий. Перебирают и моют сухие фрукты, кладут их в посуду, добавляют душистый перец, лавровый лист, бульон и тушат все в течение 10—15 минут. Подготовленные сухие фрукты соединяют с красным соусом, заправляют уксусом и доводят до кипения. Отпускают этот соус к блюдам из отварного мяса.
Для приготовления бульона кости рубят на куски длиной 5—7 см, промывают, кладут на противень, добавляют нарезанные кубиками морковь и лук и обжаривают в духовом шкафу до светло-коричневого цвета. Обжаренные кости кладут в наплитный котел или кастрюлю, заливают водой, взятой из расчета 2 л на 1 кг костей, и варят в открытой посуде в течение 6—7 часов; периодически снимают с поверхности жир и пену. Готовый бульон процеживают и приготовляют на нем соус. Для красных соусов пшеничную муку пассеруют с жиром или без жира на противне слоем 3—4 см, периодически помешивая до светло-коричневого цвета.
Соус основной красный. Нарезают соломкой морковь и репчатый лук, пассеруют их, добавляют томат-пасту и продолжают пассерование в течение 20—25 минут. Охлажденную мучную пассеровку соединяют с частью процеженного бульона и размешивают до однородной массы. Подготовленную смесь вливают в кипящий бульон, добавляют пассерованные коренья с томат-пастой и варят при слабом кипении около часа. Перед окончанием варки соуса в него кладут соль, перец, варят еще 5—10 минут. Соус процеживают, протирают разварившиеся овощи и соединяют их с соусом, после чего соус вновь проваривают. Этот соус является основным, из которого путем добавления различных продуктов и приправ приготовляют ряд других мясных соусов.
Для получения 1 л красного соуса расходуют: бульона — 1 л, муки — 50 г, жира — 50 г, томат-пасты — 50 г, лука репчатого — 30 г, моркови — 30 г и петрушки — 20 г.
Соус красный с луком. Мелко шинкуют репчатый лук, пассеруют его, добавляют уксус, лавровый лист, перец и проваривают в течение 5—10 минут. Полученную густую массу разводят готовым красным соусом, варят в течение 10—15 минут и доводят до вкуса. Подается этот соус к тушеному мясу, мясным котлетам, биточкам.
Соус красный с луком и горчицей. Репчатый лук шинкуют, пассеруют, разводят красным соусом, добавляют протертую томат-пасту и проваривают на плите 20—25 минут. Проваренный соус заправляют горчицей, предварительно разведенной горячим бульоном.
Подается к жареной колбасе, сосискам, сарделькам, мясным котлетам и биточкам.
Соус красный кисло-сладкий. Перебирают и моют сухие фрукты, кладут их в посуду, добавляют душистый перец, лавровый лист, бульон и тушат все в течение 10—15 минут. Подготовленные сухие фрукты соединяют с красным соусом, заправляют уксусом и доводят до кипения. Отпускают этот соус к блюдам из отварного мяса.