Классический способ растапливания шоколада – знают все – на водяной бане с кипящей водой ставят в огнеупорную емкость с разломанной на небольшие кусочки плиткой шоколада и ждут, пока он нагреется до температуры таяния. При этом следят, чтобы миска с шоколадом не касалась самой кипящей воды. В процессе растапливания шоколад аккуратно помешивают, не взбивая его с воздухом. Если ускорить процесс и нагреть шоколад более 40 градусов, то после его застывания на поверхности появится некрасивый белый налет. Попадание влаги или пара в шоколад может стать причиной его излишней густоты. Топят шоколад только в спокойном режиме, очень медленно, так как перегрев шоколада повлечет за собой излишнюю горечь и повысится его плотность в процессе дальнейшего использования.