Нарезать мясо тонкими широкими ломтиками, отбить, посолить, поперчить каждый ломтик. На каждый ломтик положить: мелкорубленую петрушку, четвертинку яйца, мелко нарезанное сало, четверть огурчика (разрезать вдоль). Скатать в рулетик, подворачивая края, чтобы начинка осталась внутри, обмотать ниткой. Обжарить в сотейнике со всех сторон, залить бульоном, довести до кипения, убавить огонь до малого, готовить под крышкой 1 час. Подавать, сняв нитки, с зелёным горошком или отварным картофелем.

Гречку промыть, выложить на противень ровным слоем, просушить в духовке при температуре 150С, залить горячим бульоном (или водой), готовить 1 час в духовке в горшке с плотной крышкой, выключить и оставить там же. Смешать ложку муки с дрожжами, залить 1/3 ст. тёплого молока, поставить в тёплое место на 10-15 минут. Смешать тёплое молоко и масло (2 ст. л.) с солью, сахаром (по 0,5 ч. л.), добавить дрожжевую смесь, 1 ст. просеянной муки, смешать вилкой, накрыть слегка влажным полотенцем, дать подняться за час в тёплом месте. Добавить желтки, остальную муку (постепенно), вымешивая тесто до гладкости. Сделать начинку: мелкорубленый лук обжарить с маслом на среднем огне до мягкости, смешать с гречкой, отварной рыбой, добавить мелкорубленый укроп, посолить, поперчить. Разделить тесто пополам, каждую половину раскатать до толщины 3 мм. Смазать противень или форму для выпекания маслом, выложить 1 пласт теста, половину гречневой начинки, слой лосося (ломтиками), остальную гречневую начинку. Накрыть вторым пластом теста, края подвернуть косичкой, через 5 минут смазать кулебяку взбитым желтком с ложкой воды. Выпекать в духовке 20 минут при температуре 200С, затем ещё 10 при 150С. Вынуть, накрыть полотенцем, через 20 минут нарезать и подавать.

Мясо обвязать и стянуть кулинарной нитью, залить холодной водой (чтобы едва покрывала), довести до кипения, снять пену, добавить очищенную луковицу, морковь и сельдерей (нарезать наискосок), лавровый лист и 6 горошин перца, готовить под полуприкрытой крышкой 2 часа. Овощи удалить, мясо вынуть, бульон процедить (используйте в другом рецепте). Дать мясу остыть. Тем временем к желтку начать вливать тонкой струйкой масло (взбивая блендером на малой скорости), пока не получится жидкий майонез. Добавить растёртые в ступке анчоусы, половину каперсов (без жидкости), тунца (без масла), лимонный сок, посолить, поперчить, хорошо перемешать. Мясо нарезать поперёк тонкими ломтиками, выложить внахлёст на большую плоскую тарелку, полить соусом, поставить в холодильник на несколько часов. За 1 час до подачи вынуть из холодильника. Подавать как закуску, посыпав каперсами.

Филе разморозить на полке в холодильнике, обсушить кухонными полотенцами. Чеснок и перчик очистить, нарезать тонко поперёк, обжарить на среднем огне до золотистости чеснока, выложить на бумажное полотенце. На сильном огне обжарить треску (кожей вверх) 7-8 минут, встряхивая время от времени сковородку, добавить сливочное масло, посолить, поперчить, готовить ещё немного, пока соус не загустится. Всыпать мелкорубленую петрушку, подавать, поливая рыбу соусом, посыпая обжаренным чесноком и перчиком.

Обжарить с маслом лук, перчик и чеснок на малом огне. Всыпать и обжарить рис, шафран, добавить помидоры, горошек, порезанную колбасу, влить 400 мл. воды или бульона, довести до кипения, готовить на малом огне до тех пор, пока вся вода не впитается, убрать с огня, дать постоять под крышкой 10 минут. Подавать с лимоном.

Кусочки свинины хорошо отбить молоточком для мяса, чтобы получились пласты из которых мы будем заворачивать рулетики. Мясо посолить, поперчить.

Отваренный в кожуре и очищенный картофель пропускают через мясорубку, добавляют муку (или картофельный крахмал), растопленное сливочное масло, яйцо, перец, соль. Массу тщательно перемешивают, после чего разделывают ее на небольшие шарики. Укладывают их на смазанную жиром сковороду и запекают в духовке.

Готовые картофлянники заправляют сметаной или сливочным маслом, смешивают с поджаренным репчатым луком и прогревают на слабом огне в течение 5-7 минут.

На 3-4 порции

1,5-2 ст. мясного рагу болоньезе; 200 г готового теста для пасты; 4 ст. л. тёртого пармезана; 1 ст. л. муки; 1 ст. молока; соль, мускатный орех
Каннеллони с рагу (Cannelloni al ragu)

Сделать соус бешамель: в растопленном сливочном масле, помешивая, обжарить муку на среднем огне (пару минут), влить молоко тонкой струйкой (помешивая соус), довести до кипения, прогреть на малом огне, убрать с огня, добавить мускатный орех, посолить. Тесто раскатать при помощи машинки для пасты до толщины 1,5 мм, нарезать квадратами, отварить в подсоленном кипятке до всплытия, вынуть из кипятка, переложить в ледяную воду на пару минут, обсушить между двумя бумажными полотенцами. Сделать каннелони: на каждый квадратик теста выложить с одного края мясное рагу болоньезе (по 2 ст. л.), завернуть в трубочку, наполнить с торцов соусом. Смазать форму для запекания маслом, соусом бешамель, выложить каннелони в один слой (швом вниз), обильно смазать сверху соусом, посыпать сыром. Выпекать в духовке при температуре 200С в течение 15-20 минут до золотистой корочки. Подавать с салатом по 2-3 трубочки на порцию.

Разделить курицу на 10 частей, переложить в глубокую миску, залить маринадом: оливковое масло, уксус, лимонный сок, вино, мелкорубленый чеснок и лавровый лист, тимьян, перец, кориандр. Накрыть крышкой, мариновать в течение ночи (или минимум 2 часа). Обсушить кусочки курицы бумажным полотенцем, посолить, поперчить. Насыпать муки в бумажный пакет, положить куски курицы, потрясти, чтобы они равномерно покрылись мукой. Обжарить в сковороде до подрумянивания (на масле в 1 см). Нагреть духовку до 180С, выложить куски курицы на противень, готовить 40 минут до хрустящей корочки. Подавать с помидорами, салатом и зеленью.

Взивать яйца со сливками и солью 1 минуту, готовить с маслом на сковороде на среднем огне, постоянно помешивая. Отдельно обжарить бекон. Подавать с беконом, овощами, зеленью.

В подсоленный кипяток (1,5-2 л) всыпать тонкой струйкой муку (помешивая), проварить до того состояния, пока содержимое кастрюли не загустеет и не начнёт «плеваться». Закрыть крышкой, готовить 45 минут на малом огне, помешивая каждые 5 минут. Добавить масло, сыр, соль, перемешать, выложить на смазанную маслом широкую ровную поверхность (противень, форма для запекания), разровнять, дать остыть. Нарезать кубиками (если надо резать толстый пласт вдоль, то используйте кухонную нить), обвалять в кукурузной муке, обжарить на сильном огне в полуфритюре до золотистой корочки, выложить на бумажное полотенце, обсушить. Подавать в качестве гарнира.

Луковицу мелко нарезать. Сало нарезать некрупной соломкой, на среднем огне вытопить жир, добавить лук, готовить до мягкости лука. Тем временем, половину луковицы натереть на колючей тёрке, очищенный картофель натирать на тёрке и смешивать с луковым пюре (чтобы не потемнел). Добавить яйцо, муку, обжаренный лук со шкварками, тмин, посолить, поперчить, перемешать. Горшочек (или порционную форму для запекания) смазать салом или маслом, выложить картофельную массу, готовить в духовке при температуре 200С в течение часа, до румяной корочки.

Нарубленный на куски хвост хорошо промыть под проточной водой, выложить в кастрюлю на решётку из деревянных палочек, залить холодной водой, медленно довести до кипения. Влить 1 ст. холодной воды, снять пену, нова довести до кипения, снова влить стакан воды и снять пену, бумажным полотенцем очистить края кастрюли от пены. Добавить лук, перец, лавровый лист, чуть посолить, готовить при тихом кипении (редкая булька) 4 часа. Овощи удалить, мясо снять с костей и использовать в другом рецепте, бульон процедить, дать остыть, удалить жир и снова процедить. Подавать горячим, в высоких керамических чашках (с варёным яйцом, зеленью, пирожками).

В вытопленном на малом огне жиру обжарить перчик и чеснок, на сильном огне обжарить мясо (нарезанное небольшими кусками). Всыпать и обжарить до мягкости мелко рубленный лук, добавить размолотые с крупной солью специи, нарезанный полосками сладкий перец, через пару минут добавить помидоры. Через 5 минут влить 1 литр кипятка, довести до кипения, всыпать булгур, готовить на малом огне, пока булгур не впитает всю воду. Посыпать петрушкой, подавать.

Мелко нарезать лук, бекон тонкой соломкой. Отварить пасту в подсоленном кипятке за 7 минут. Тем временем на среднем огне с маслом обжарить бекон с луком до мягкости лука, всыпать паприку, через минуту вынуть и отложить. В чистой сковороде с ложкой масла обжарить муку на среднем огне за пару минут, влить молоко, постоянно помешивая, проварить 10 минут на слабом огне, помешивая, всыпать чеддер (оставив горсть), расплавить, посолить, добавить мускатный орех. Пасту откинуть на дуршлаг, смешать с луком и беконом, залить бешамелью с сыром, перемешать. Выложить в смазанную маслом форму для запекания, посыпать остальным чеддером, пармезаном, готовить в духовке до образования корочки при температуре 200С, подавать.