Авокадо разрезать, удалить косточку, мякоть размять вилкой. Перчик мелко нарезать, чеснок раздавить ножом и порубить, размять ножом в пюре. Кумин растереть в ступке с крупной солью, выдавить сок из лайма, кинзу мелко нарубить. Всё добавить к пюре из авокадо, посолить, перемешать. Подавать сразу, к рыбе, мясу, с кукурузными чипсами или как намазку в тортильяс.

На 4 порции

400 г баранины (лопатка); 50 г курдюка; 1 баклажан; 1 луковица; 2 сладких перца; 2-3 помидора; горсть-две стручковой фасоли; 2 картофелины; пучок зелени (райхон, петрушка, укроп, чабер); 1 острый перчик; 5 зубчиков чеснока; соль, чёрный перец

На 8 порций

1 ст. муки; 100 г. сливочного масла; 3-4 лука порея (белая часть); 200 мл сливок (22%); 100 г сыра грюйер; 3 яйца + 1 желток; соль, мускатный орех

Сало нарезать мелким кубиком, вытопить жир на малом огне (шкварки вынуть и отложить). В половине жира обжарить половину мелко рубленного лука до мягкости на среднем огне.

Куски курицы посолить, поперчить, обжарить в растительном масле, отложить, сохраняя тепло. Шафран подсушить в сковороде (или столовой ложке), растолочь вместе с солью, залить кипятком, дать настояться, влить в бульон. Лук и перец очистить, мелко нарубить, обжарить с маслом до мягкости, добавить чесночное пюре.

Почки очистить от плёнок, разрезать вдоль на 4 части, вырезать и удалить жир, промыть, замочить на 15 минут, обсушить, нарезать небольшими кусочками. Грибы обтереть влажным полотенцем, удалить ножки, шляпки нарезать четвертинками. Почки обжарить с маслом на сильном огне за 3-4 минут, отложить. В той же сковороде обжарить грибы на сильном огне до румяного цвета, влить бульон, выпарить наполовину, влить сливки, готовить 2-3 минуты на слабом огне (до загустения соуса), добавить горчицу, почки, прогреть, всыпать эстрагон, убрать с огня. Подавать с картофельным пюре и салатными листьями.

Мясо нарубить ножом до размеров горошины, обжарить на сильном огне с ложкой масла, отложить. Обжарить лук и морковь (всё кубиками) до мягкости, добавить помодорную мякоть, обжарить 3-4 минуты. В толстостенную кастрюлю добавить оставшееся масло, выложить половину капусты (нарезанную квадратиками, 2х2), обжаренный лук с морковью, лавровый лист, перец горошинами, мясо, промытый рис, остальную капусту. Залить бульоном, довести до кипения, накрыть крышкой, готовить на малом огне 30 минут. Посолить, поперчить, перемешать, готовить ещё 5-10 минут. Подавать со сметаной.

Залить грибы холодной водой на 1-3 часа. Заварить просеяную муку почти стаканом кипятка с маслом, вымесить до гладкости, добавляя муку, завернуть в плёнку, дать тесту отдохнуть 30 минут. Сделать начинку: лук и морковь очистить, мелко нарезать. Слить воду из-под грибов (использовать в другом рецепте или заморозить), мелко нарезать, обжарить в жиру с луком и морковью на среднем огне, смешать с размятой картошкой, посолить, поперчить. 2-й вариант: обжарить лук до мягкости на среднем огне, добавить капусту, протушить 5-10 минут. 3-й вариант: размять картошку, посолить, добавить творог и ложку сметаны, размять вилкой до однородности. Тесто обмять, раскатать до толщины в 2 мм, вырезать стаканом кружки (5-7 см в диаметре), присыпать мукой, сложить стопочкой, накрыть плёнкой (чтобы не сохли). В центр каждого кружка выложить начинку (по 1 ч. л.), защипать края полумесяцем, затем верёвочкой. Отварить в подсоленом кипятке 1-2 минуты после всплытия, вынуть шумовкой, облить растопленым маслом. Подавать со сметаной или обжареным на сале луком.

Взбить венчиком все ингредиенты для блинчиков, влив почти 3 ст. воды или сыворотки, и добавив 6 яиц. Отставить на полчаса. Тем временем обжарить с жиром на среднем огне до мягкости мелко рубленный лук, увеличить огонь, добавить и быстро обжарить измельчённое мясо, посолить, поперчить, перемешать (добавив пару капель лимонного сока, если надо). Испечь блинчики с двух сторон, смазывая сковороду кусочком сала. Выкладывать начинку, заворачивая в блинчик трубочкой, подвернув края внутрь слева и справа, (как на голубцы). Обмакнуть во взбитое яйцо, затем в ржаные сухари, обжарить до лёгкой корочки на среднем огне. Подавать к борщу.

Картофель и луковицу натереть на крупной тёрке, добавить яйцо, муку, посолить, поперчить, добавить щепотку зиры, хорошо перемешать. Обжаривать в масле на средне-сильном огне (или на гусином жиру) с двух сторон до золотистого цвета. Подавать сразу, со сметаной.

На 2 порции

2 куриных грудки без кожи; горсть шампиньонов; 1 луковица; 50 мл мясного бульона; 2 ст. л. топлёного масла; 0,5 ст. сливок (22%); соль, белый перец

На 3-4 порции

1 курица (1-1,5 кг); 5 сухих острых перчика и 2 свежих; несколько листиков шалфея; 5 ст. л. оливкового масла; сок и цедра 1 лимона; соль, чёрный перец

1 кг картофеля; 2/3 ст. растительного масла; 0,5 луковицы; 1 яйцо; соль, чёрный перец

Как приготовить

Духовку разогреть до 180 градусов.
Каждую тушку разрезать на 4 части: вдоль спинки и еще раз поперек.

1. Лук и чеснок очистить, измельчить. Петрушку и базилик вымыть, обсушить и мелко нарезать. Хлебные крошки замочить в молоке. Перепелиные яйца отварить вкрутую, обдать ледяной водой и очистить от скорлупы. Свиную вырезку накрыть пленкой и отбить в тонкий пласт.