На 4-6 порций

1 кг телячьей лопатки (с косточкой); 1 луковица; 1 морковь; по 2-3 горсти мелких луковок и шампиньонов; 1 ст. л. муки; 2-3 яичных желтка; 0,5 ст. жирных сливок; букет гарни; 2 ст. л. лимонного сока; 60 г сливочного масла; мускатный орех, соль, чёрный перец
Бланкетт из телятины (Blanquette de veau)

Очистить грибы (чуть влажной салфеткой), отрезать и удалить ножки. Грибы залить холодной водой, посолить, поперчить, влить лимонный сок, добавить кусочек масла, накрыть крышкой, готовить 10 минут на среднем огне. Телятину нарезать крупными кусками, залить холодной водой, медленно довести до кипения, снять пену, влить жидкость из-под грибов, добавить лук (с гвоздичками), порезанную морковь, букет гарни, снова довести до тихого кипения, готовить на медленном огне 1,5 часа. Тем временем обжарить с маслом в сотейнике маленькие луковички за 10-15 минут (посолить, поперчить, готовить под крышкой на малом огне), добавить отваренные грибы, перемешать, убрать с огня. Повар должен процедить бульйон , удалить букет гарни, мясо нарезать, морковь сохранить. Обжарить муку со сливочным маслом на среднем огне за 5 минут, влить (порциями, помешивая) бульон, довести до кипения, готовить 20 минут на малом огне, удаляя образующуюся на поверхности соуса плёнку. Тем временем желтки смешать со сливками, поперчить, добавить мускатный орех, влить половник бульона, размешать. К мясу добавить грибы с луком, отваренную морковь, влить соус велюте, довести до слабого кипения, посолить, влить смесь яиц со сливками, помешивая, дать соусу загустеть на среднем огне, не доводя до кипения. Подавать с гарниром (рис, паста), посыпав петрушкой.