Сметанные соусы приготовляют из сметаны с добавлением основного белого соуса, приготовленного на мясном или рыбном бульоне и на различных отварах.

Соусы, приготовленные на рыбном бульоне, дают только к рыбе, а соусы, приготовленные на мясном бульоне или овощных отварах, подают к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Соус сметанный. Сметану нагревают до кипения, добавляют в нее белую пассеровку, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3—5 минут и процеживают. Соус дают к мясным, рыбным, овощным блюдам. Для получения 1 л соуса берут 1 л бульона и 250 г сметаны.

Соус сметанный с луком. Репчатый лук шинкуют, пассеруют до готовности, кладут в сметанный соус и варят 3—5 минут. Соус подают к изделиям из котлетной массы, к жареному мясу и т. п.

Молочные соусы приготовляют на одном молоке или на молоке, разбавленном бульоном или водой. Эти соусы приготовляют различной густоты.

Соус молочный. Белую пассеровку при непрерывном помешивании разводят горячим молоком, кладут соль и варят 5—10 минут. Для улучшения вкуса в соус добавляют сырые яичные желтки.

Соус густой служит главным образом фаршем для котлет из кур: соус средней густоты используют для запекания мяса, рыбы, овощей; жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам. Так же приготовляют молочный соус сладкий, добавляя в него больше сахара.
Соус молочный с луком. Репчатый лук шинкуют, слегка пассеруют, припускают до готовности, кладут в молочный соус и варят 5—10 минут. Готовый соус заправляют солью, красным перцем и протирают. Соус подают к мясным жареным блюдам.

Рыбные белые и томатные соусы. Рыбные белые и томатные соусы приготовляют на рыбном бульоне с белой пассеровкой без жира или с жиром. Рыбный бульон готовят из рыбных пищевых отходов (2 л из 1 кг отходов). Кроме того, для приготовления соусов используют бульоны, получаемые при варке и припускании рыбы.

Соус рыбный белый. Белую пассеровку разводят горячим рыбным бульоном, варят около часа, солят и процеживают. Этот соус является основным, из которого приготовляют ряд других соусов.

Соус паровой. В белый рыбный соус кладут жир, размешивают до полного соединения с соусом, заправляют лимонной кислотой, перцем, солью и процеживают. Соус отпускают к отварной и припущенной рыбе.

Мясные белые соусы. В отличие от красных белые мясные соусы менее острые и имеют более нежный вкус.

Эти соусы приготовляют на мясном бульоне с белой мучной пассеровкой. Бульон для белых соусов варят из мясных костей, так же как и для супов, но более концентрированный (2 л из 1 кг костей). Пшеничную муку для белых соусов пассеруют без жира или с жиром до светло-желтого цвета.

Соус основной белый. Пассерованную муку охлаждают, вливают в нее часть горячего бульона, хорошо размешивают до однородной массы и добавляют остальной бульон, небольшими дозами при помешивании. Соус доводят до кипения, добавляют нарезанную петрушку и лук и варят 30—40 минут. Соус солят, процеживают, протирают разварившиеся овощи, соединяют их с соусом и заправляют жиром.

Этот соус самостоятельно применяется редко; он служит основой для приготовления других мясных белых соусов. Обычно для получения основы на 1 л бульона берут около 45 г сухой пассеровки или 90 г жировой.

Мясные красные соусы. Мясные красные соусы приготовляют из мясного бульона, пассерованной пшеничной муки, томат-пасты, лука, моркови и специй.

Для приготовления бульона кости рубят на куски длиной 5—7 см, промывают, кладут на противень, добавляют нарезанные кубиками морковь и лук и обжаривают в духовом шкафу до светло-коричневого цвета. Обжаренные кости кладут в наплитный котел или кастрюлю, заливают водой, взятой из расчета 2 л на 1 кг костей, и варят в открытой посуде в течение 6—7 часов; периодически снимают с поверхности жир и пену. Готовый бульон процеживают и приготовляют на нем соус. Для красных соусов пшеничную муку пассеруют с жиром или без жира на противне слоем 3—4 см, периодически помешивая до светло-коричневого цвета.

Соус основной красный. Нарезают соломкой морковь и репчатый лук, пассеруют их, добавляют томат-пасту и продолжают пассерование в течение 20—25 минут. Охлажденную мучную пассеровку соединяют с частью процеженного бульона и размешивают до однородной массы. Подготовленную смесь вливают в кипящий бульон, добавляют пассерованные коренья с томат-пастой и варят при слабом кипении около часа. Перед окончанием варки соуса в него кладут соль, перец, варят еще 5—10 минут. Соус процеживают, протирают разварившиеся овощи и соединяют их с соусом, после чего соус вновь проваривают. Этот соус является основным, из которого путем добавления различных продуктов и приправ приготовляют ряд других мясных соусов.

Для получения 1 л красного соуса расходуют: бульона — 1 л, муки — 50 г, жира — 50 г, томат-пасты — 50 г, лука репчатого — 30 г, моркови — 30 г и петрушки — 20 г.

Заправка для салатов. Растительное масло смешивают с уксусом и заправляют солью, сахаром и молотым перцем.

Заправка горчичная для салатов и сельдей. Кладут в посуду столовую горчицу, сырые яичные желтки, добавляют соль, сахар и растирают лопаточкой. В подготовленную смесь при непрерывном помешивании приливают растительное масло, взбивают, как соус майонез, разводят уксусом. Заправку для сельдей приготовляют так же, но без добавления яичных желтков.

Холодные соусы подают к различным мясным, рыбным и овощным холодным блюдам.

Соус майонез. Яичные желтки отделяют от белков, добавляют горчицу, соль, сахар, растирают все вместе, приливают понемногу при непрерывном помешивании растительное масло. Когда масло соединится с желтками и превратится в густую однородную массу, вливают уксус. Свежие желтки можно заменить сухими в два раза меньшем количестве; сухие желтки разбавляют равным по весу количеством воды комнатной температуры и оставляют на 1 час для набухания.

Яично-масляные соусы приготовляют из сливочного масла или маргарина, сырых яичных желтков с добавлением лимонной кислоты и соли.

Соус яичный (голландский). Сырые яичные желтки смешивают со сливочным маслом, проваривают в посуде с невысокими краями, непрерывно помешивая и не допуская кипения. Как только образуется густая масса, проваривание прекращают и соус заправляют лимонной кислотой.

Подают соус к вареным овощным и рыбным блюдам.

Соус голландский приготовляют с уксусом, томатом, горчицей.

Соус сухарный

Растапливают сливочное масло, отделяют от отстоя, добавляют молотые пшеничные сухари, лимонную кислоту, соль и размешивают. Соус подают к отварным овощам.

Соевая мука используется для приготовления соусов. Соусы с соевой мукой, обладая острым вкусом, способствуют улучшению вкусовых качеств крупяных блюд, а также картофельного и горохового пюре.
Соус красный томатный с луком. В кастрюле расплавляют жиры, вводят пассерованную до коричнево-золотистого цвета пшеничную, а затем соевую муку, проваренную в течение 1—1,5 часа в четырехкратном объеме воды, продолжают варить 10—15 минут и постепенно разводят кипятком или овощным (крупяным) отваром до густоты сметаны; туда же закладывают пассерованный лук, томат-пасту, перец, лавровый лист; соус солят по вкусу и варят до готовности 5—10 минут.