Холодные соусы подают к различным мясным, рыбным и овощным холодным блюдам.
Соус майонез. Яичные желтки отделяют от белков, добавляют горчицу, соль, сахар, растирают все вместе, приливают понемногу при непрерывном помешивании растительное масло. Когда масло соединится с желтками и превратится в густую однородную массу, вливают уксус. Свежие желтки можно заменить сухими в два раза меньшем количестве; сухие желтки разбавляют равным по весу количеством воды комнатной температуры и оставляют на 1 час для набухания.
Соус майонез является основой для приготовления ряда других холодных соусов.
Для приготовления 1 кг майонеза обычной консистенции требуется: масла растительного — 750 г, яичных желтков — 6, горчицы готовой — 25 г, уксуса 3% —- 150 г, соли — 15 г.
Для приготовления 1 кг майонеза густой консистенции берут 50 г муки пшеничной 1-го сорта или 25 г крахмала, который заваривают в 400 г бульона; при этом количество масла растительного снижают до 500 г, а количество яичных желтков — до 4.
Соус из хрена. Хрен натирают, заваривают кипятком, закрывают крышкой и оставляют остывать. В остывший хрен добавляют соль, сахар и разводят уксусом. Этот соус можно приготовить со свеклой. Для этого свеклу варят, натирают на терке, соединяют с хреном. Для сметанного соуса натертый хрен кладут в сметану и заправляют солью и сахаром.
Подают к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам, студню.
Маринад овощной с томатом. Морковь, лук репчатый, петрушку шинкуют соломкой, пассеруют, добавляют томат-пасту и вновь пассеруют на растительном масле все вместе. Добавляют рыбный бульон, уксус, перец горошком, лавровый лист, корицу, гвоздику и варят 20—25 минут. В конце варки кладут соль и сахар. Подают к холодной жареной и отварной рыбе.
Овощной маринад можно приготовить и без томата, но в этом случае добавляют картофельную муку.
Соус майонез. Яичные желтки отделяют от белков, добавляют горчицу, соль, сахар, растирают все вместе, приливают понемногу при непрерывном помешивании растительное масло. Когда масло соединится с желтками и превратится в густую однородную массу, вливают уксус. Свежие желтки можно заменить сухими в два раза меньшем количестве; сухие желтки разбавляют равным по весу количеством воды комнатной температуры и оставляют на 1 час для набухания.
Соус майонез является основой для приготовления ряда других холодных соусов.
Для приготовления 1 кг майонеза обычной консистенции требуется: масла растительного — 750 г, яичных желтков — 6, горчицы готовой — 25 г, уксуса 3% —- 150 г, соли — 15 г.
Для приготовления 1 кг майонеза густой консистенции берут 50 г муки пшеничной 1-го сорта или 25 г крахмала, который заваривают в 400 г бульона; при этом количество масла растительного снижают до 500 г, а количество яичных желтков — до 4.
Соус из хрена. Хрен натирают, заваривают кипятком, закрывают крышкой и оставляют остывать. В остывший хрен добавляют соль, сахар и разводят уксусом. Этот соус можно приготовить со свеклой. Для этого свеклу варят, натирают на терке, соединяют с хреном. Для сметанного соуса натертый хрен кладут в сметану и заправляют солью и сахаром.
Подают к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам, студню.
Маринад овощной с томатом. Морковь, лук репчатый, петрушку шинкуют соломкой, пассеруют, добавляют томат-пасту и вновь пассеруют на растительном масле все вместе. Добавляют рыбный бульон, уксус, перец горошком, лавровый лист, корицу, гвоздику и варят 20—25 минут. В конце варки кладут соль и сахар. Подают к холодной жареной и отварной рыбе.
Овощной маринад можно приготовить и без томата, но в этом случае добавляют картофельную муку.