Рыбные белые и томатные соусы. Рыбные белые и томатные соусы приготовляют на рыбном бульоне с белой пассеровкой без жира или с жиром. Рыбный бульон готовят из рыбных пищевых отходов (2 л из 1 кг отходов). Кроме того, для приготовления соусов используют бульоны, получаемые при варке и припускании рыбы.

Соус рыбный белый. Белую пассеровку разводят горячим рыбным бульоном, варят около часа, солят и процеживают. Этот соус является основным, из которого приготовляют ряд других соусов.

Соус паровой. В белый рыбный соус кладут жир, размешивают до полного соединения с соусом, заправляют лимонной кислотой, перцем, солью и процеживают. Соус отпускают к отварной и припущенной рыбе.

Соус томатный. В белый рыбный соус кладут томат-пасту, спассерованную с морковью, луком, петрушкой, добавляют лавровый лист, перец и варят при слабом нагреве 30— 40 минут, периодически помешивая. В готовый соус кладут соль, перец, лимонную кислоту и соус процеживают. Этот соус является основным для приготовления ряда других томатных соусов.

Соус томатный с овощами. Морковь, петрушку, лук режут мелкими кубиками, пассеруют, соединяют с томатным соусом, добавляют лавровый лист, варят 15—20 минут и заправляют лимонной кислотой и перцем. Подают этот соус к отварной и припущенной рыбе.