Ингредиенты:

* телятина (лопатка) - 700 г
* яйцо - 2 шт.
* молоко - 1/4 стакана
* мука пшеничная - 1/2 стакана
* масло сафлоровое - 1/4 стакана
* крабовое мясо - 1 1/2 стакана
* бланшированные побеги аспарагауса - 18 шт.
* соус берназийский - 3/4 стакана

Способ приготовления:
Разрежьте лопатку на 6 частей по 120 г. Разложите и отбейте каждый кусок. Взбейте яйца с молоком. Обсыпьте каждый шницель мукой, опустите в яичную смесь и обваляйте в панировочных сухарях. Разогрейте сафлоровое масло в большой сковороде. Обжарьте шницели до золотистого цвета с каждой стороны. Поместите их на противень. Положите на шницели крабовое мясо, по 3 побега аспарагуса и 2 ст. ложки берназийского соуса. Жарьте на умеренном огне до золотисто-коричневого цвета. Подавайте к столу.

Берназийский соус:
Ингредиенты:
белое вино – 3 ст. ложка сухие листья эстрагона – 1 ст. ложка лимонный сок – 1 ч. ложка сливочное масло – 1/2 стакана яичный желток – 3 шт. эстрагон рубленый – 1 ч. ложка
Приготовление:
В небольшой кастрюле смешайте вино, эстрагон и лимонный сок. На сильном огне уменьшите объем до 2 ст. л. (30 мл) затем процедите. В другой емкости растопите сливочное масло и доведите его почти до кипения. В кухонном комбайне взбейте яйца. Не останавливая комбайн, тонкой медленной струйкой налейте сливочное масло. На медленной скорости комбайна добавьте уменьшенную в объеме винную смесь. Когда масса станет однородной, выложите ее в глубокое блюдо и добавьте свежий эстрагон.

Ингредиенты:

* вырезка телячья
* вино красное сухое
* рис
* масло сливочное
* сливки
* сыр пармезан
* помидоры черри
* листья зеленого салата
* бульон
* специи

Способ приготовления:
Вырезку нарежьте поперек волокон ломтиками толщиной 1 см и замаринуйте в вине. Затем заверните в фольгу и обжарьте в духовке до готовности. Вареный рис обжарьте в сливочном масле, добавьте сливки и прогрейте. Приготовьте корзиночку из сыра и наполните ее мясом. Готовое блюдо декорируйте салатом, обжаренными помидорами и соусом из выпаренного бульона со специями.

Ингредиенты:

* ягненок для тушения - 500 г
* бульон белый - 750 мл
* лук репчатый - 50 г
* морковь - 50 г, букет гарни
* масло сливочное или маргарин - 25 г
* мука пшеничная - 25 г
* сливки, йогурт или обезжиренный творог - 2-3 ст. ложки
* зелень петрушки измельченная

Способ приготовления:
Снимают мякоть с костей и нарезают равными кусочками. Бланшируют и охлаждают. Помещают в кастрюлю и заливают холодной водой. Доводят до кипения, затем ставят под холодную проточную воду, пока не будет смыта вся пена. Сливают воду, помещают в чистую кастрюлю и заливают бульоном, доводят до кипения и снимают пену. Добавляют целиком луковицу и морковь, букет гарни, слегка солят и тушат на медленном огне до мягкости 1–1,5 часа. Тем временем готовят белый ру с маслом и мукой и велюте из отвара. Проваривают примерно 20 минут. Кладут по вкусу специи, процеживают через мелкий фильтр на мясо, которое было выложено на чистый противень. Снова нагревают, смешивают со сливками и подают, посыпав в конце измельченной петрушкой. Чтобы обогатить блюдо, в последний момент в горячий (75 °С) соус добавляют льезон из яичных желтков и сливок; соус не нужно снова доводить до кипения, иначе желтки свернутся.

Ингредиенты:

* говядина (мякоть грудинки или пашины) - 600 г
* соль и перец
* сельдерей салатный - 1 верхушка
* лук-порей - 200 г
* капуста белокочанная - 1 кочан
* лук репчатый - 200 г
* репа - 100 г
* морковь - 200 г

Способ приготовления:
Мякоть сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом. Бланшируют и охлаждают. Помещают в чистую кастрюлю и заливают холодной водой. Доводят до кипения и снимают пену, добавляют специи и варят на медленном огне. Обрабатывают все овощи, связывая сельдерей и лук-порей в пучки и перевязывая кочан, чтобы он не распался; остальные овощи оставляют целыми. После того как мясо поварилось 30 минут, добавляют сельдерей, репчатый лук и морковь и продолжают варить еще 30 минут. Добавляют лук-порей, капусту, репу и продолжают варить до размягчения 2–2,5 часа. Подают, нарезая мясо ломтиками поперек волокон, гарнируют овощами и поливают мясо небольшим количеством бульона.

Ингредиенты:

* говядина (наружная часть бедра) - 400 г
* лук репчатый - 200 г
* морковь - 200 г
* тесто c околопочечным жиром - 100 г

Способ приготовления:
Моют мясо в холодной воде. Кладут в кастрюлю и заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и добавляют соль, варят на медленном огне 45 минут. Добавляют обработанные лук и морковь целиком и варят на медленном огне до готовности, за 15 минут до окончания варки кладут перец горошком и лавровый лист. Для клецек делят тесто, приготовленное на околопочечном жире, на равные кусочки, слегка придают им форму шариков. Добавляют клецки в бульон с мясом и варят на медленном огне еще 15–20 минут. Подают, нарезая мясо поперек волокон, гарнируя морковью, луком и клецками и поливают немного бульоном.

Ингредиенты:

* картофель
* ягненок

Способ приготовления:
Готовят ароматный картофель. Запекают мясо. Вынимают из духовки за 15 минут до конца приготовления. Кладут мясо поверх готового картофеля. Снова ставят в духовку и доводят до готовности. Подают кусок целиком или нарезают. Гарнируют водяным крессом и отдельно в соуснике подают подливку.

Ингредиенты:

* свинина (окорок или его часть) - 2 кг
* лук репчатый - 2 головки
* чеснок - 4-6 зубчиков
* лавровый лист
* перец черный молотый
* брусника моченая или клюква
* соль

Способ приготовления:
Мясо посолите за 1 час до жаренья. На коже окорока острым ножом сделайте надрезы в виде клеток; мясо натрите чесноком и перцем, нашпигуйте зубчиками чеснока и лавровым листом, положите на противень, добавьте 1/2 стакана воды и поставьте в духовку. Когда сверху мясо зарумянится, переверните его и, периодически поливая выделившимся сочком, доведите до готовности. Подавайте буженину как в горячем, так и в холодном виде с моченой брусникой или клюквой, огурцами, свежим салатом, зеленью.

Ингредиенты:

* вымя - 600 г
* морковь - 1 шт.
* корень петрушки - 1/2 шт.
* лук репчатый - 1/2 головки
* перец горошком - 12 шт.
* лавровый лист - 1 шт.
* мука, соль - 2 ст. ложки
* яйцо - 1 шт.
* сухари панировочные - 1 стакан
* маргарин или сало топленое - 1 ст. ложка
* масло сливочное - 1 ст. ложка

Способ приготовления:
Кусок вымени вымачивать 4 часа в холодной воде, затем обмыть, положить в кипящую воду и отварить не до полной готовности. Потом добавить коренья и пряности, соль и варить, пока вымя не станет мягким. Затем разрезать вымя на кусочки толщиной 1 см, посыпать солью, молотым перцем, мукой, смочить взбитым яйцом, обвалять в сухарях и поджарить с обеих сторон на сковороде с топлёным маргарином (салом). При подаче на стол положить на блюдо и залить растопленным сливочным маслом. В качестве гарнира можно подать горячий вареный картофель, картофельное пюре, жареный картофель, тушёную морковь, фасоль в томатном соусе. Вымя можно подавать в варёном виде, не поджаривая. В этом случае разрезать его на нетолстые куски, залить горячим томатным (грибным, сметанным или луковым) соусом, подогреть до кипения и подать с таким же гарниром.

Ингредиенты:

* масло сливочное или растительное - 50 г
* бифштексы по 150—200 г
* вино белое сухое - 60 мл
* соус «Шасер» - 250 мл
* зелень петрушки измельченная

Способ приготовления:
Приготовление бифштекса шасер — из вырезки с грибами, помидорами, эстрагоном и соусом из белого вина—начинается с нагревания масла в сотейнике. Слегка солят и перчат бифштексы с обеих сторон. Быстро обжаривают с обеих сторон, не дожаривая. Раскладывают бифштексы на сервировочном блюде. Выливают из сковороды жир. Вливают белое вино. Уваривают наполовину и процеживают. Добавляют соус «Шасер», повторно кипятят, кладут по вкусу специи. Заливают бифштексы соусом. Посыпают измельченной петрушкой и подают.

Ингредиенты:

* мякоть баранины (тазобедренная часть) - 300 г
* масло топленое - 30 г
* лук репчатый - 1 головка
* помидор - 1 шт.
* алыча - 15 г
* соль, перец черный молотый - по вкусу

Способ приготовления:
Баранину нарезать порционными кусочками весом 50-60 г обжарить в масле. Лук нарезать полукольцами, помидоры — дольками. Добавить к мясу лук, помидоры, алычу, приправы и тушить в небольшом количестве бульона до готовности. Подавать с лимоном и свежими огурцами.

* окорок свиной - 800 г
* лук репчатый - 100 г
* чеснок - 20 г
* квас хлебный - 300 г
* лавровый лист - 1 шт.
* мята сухая - 8 г
* уксус 3%-й - 20 г
* соль
* перец черный молотый
* зелень петрушки

Способ приготовления:
Окорок освободите от костей, нашпигуйте чесноком и луком, посыпьте перцем, натрите солью и залейте хлебным квасом с добавлением уксуса, мяты и лаврового листа. Маринуйте мясо на холоде 12 часов, затем запеките в духовке до готовности. Перед подачей нарежьте буженину ломтиками, полейте сочком, в котором она жарилась, и посыпьте измельченной зеленью. Подавайте с овощным гарниром.

Ингредиенты:

* говядина - 300 г вырезки
* орехи рубленые - 1 ст. ложка
* масло топленое - 2 ст. ложки
* бренди - 3 ст. ложки
* сливки густые - 3 ч. ложки
* перец черный молотый, соль по вкусу

Способ приготовления:
Мясо нарежьте на порционные куски толщиной 2–3 см, посолите, поперчите. Запанируйте бифштексы в орехах, обжаривайте на топленом масле по 5 минут каждую сторону, залейте бренди, добавьте сливки, прогрейте при помешивании, пока не получится густой соус.

Ингредиенты:

* масло сливочное или растительное - 50 г
* вино красное - 60 мл
* бифштексы по 150—200 - 4 шт.
* соус из красного вина - 250 мл
* костный мозг из говяжих костей - 100 г.
* зелень петрушки измельченная

Способ приготовления:
Нагревают масло в сотейнике. Слегка солят и перчат бифштексы. Быстро обжаривают с обеих сторон, оставляя их недожаренными. Раскладывают на сервировочном блюде. Выливают из сотейника жир. Вливают красное вино. Уваривают наполовину и процеживают. Добавляют соус, снова кипятят и кладут по вкусу специи. Нарезают костный мозг ломтиками по 0,5 см. Варят костный мозг в небольшом количестве бульона 1–2 минуты. Раскладывают по два кусочка мозга на каждый бифштекс. Заливают бифштексы соусом. Посыпают измельченной петрушкой и подают.

Ингредиенты:

* фарш говяжий - 200 г
* лук репчатый мелкорубленый - 2 ст. ложки
* сушеные травы - 1 ч. ложка
* хлопья овсяные - 1/2 стакана
* яйцо - 1 шт.
* сыр гауда - 85 г
* масло сливочное - 1 ст. ложка
* листья зеленого салата - 4 шт.
* морковь - 1 шт.
* перец черный молотый, соль по вкусу

Способ приготовления:
Смешайте фарш, лук, смесь трав и овсяные хлопья, добавьте взбитое яйцо, посолите, поперчите. Разделите массу на 6 частей, примните каждую часть на доске, придайте форму кругов. Нарежьте сыр на 6 кусочков и положите по кусочку в середину каждого кружка мяса. Заверните сыр в мясной фарш, придайте форму пирожка, смажьте маслом, положите под гриль и обжаривайте 5 минут с каждой стороны до золотистого цвета. Подавайте с салатом из свежих овощей, оформив кольцами лука.

Ингредиенты:

* мякоть свинины (корейка или окорок) - 1 1/2 кг
* чеснок - 2 зубчика
* масло сливочное - 2 ст. ложки
* перец душистый горошком - 7 шт.
* куркума молотая - 1 ч. ложка
* перец черный молотый - по вкусу
* соль - по вкусу

Способ приготовления:
Чеснок разрежьте на половинки. Мякоть свинины смажьте маслом, посолите, поперчите, сделайте проколы в нескольких местах. В полученные проколы вставьте горошины перца и чеснок. Поверхность свиной мякоти посыпьте куркумой. На противень выложите подготовленную свиную мякоть, подлейте 3 ст. ложки воды и запекайте 1,5 часа, периодически поливая мясо выделившемся сочком. Подайте буженину, нарезав на порции, с отварным картофелем и зеленью.